Hay restaurantes que venden mucho y ganan poco.
Y casi siempre la explicación está en el mismo sitio: no saben exactamente cuánto les cuesta cada plato que sale de la cocina. En un negocio de sala eso duele, pero en un negocio orientado al delivery puede ser letal.
Las comisiones de las plataformas, el coste del packaging, los tiempos de preparación y la merma del producto se acumulan en silencio hasta que los números no cuadran y nadie sabe muy bien por qué.
El escandallo es la herramienta que lo evita, y hacerlo bien es más sencillo de lo que parece.
Escandallo para delivery: ¿Qué es y como calcularlo?
Un escandallo es el cálculo detallado del coste real de cada plato: ingredientes, cantidades, mermas, elaboración y cualquier otro gasto que intervenga en su producción.
El resultado es el food cost de ese plato, que expresado como porcentaje sobre el precio de venta te dice si estás ganando dinero con él o no.
En un restaurante de sala ese cálculo ya es necesario. En un negocio de delivery se vuelve crítico por una razón muy concreta: cada pedido lleva costes adicionales que en sala no existen.
El packaging tiene un precio. La bolsa isotérmica tiene un precio. Si usas plataformas de terceros, su comisión también es un coste del pedido. Si tienes repartidores propios, el coste por entrega hay que repartirlo entre los pedidos del día.
Todo eso tiene que estar en el escandallo si quieres saber de verdad cuánto te cuesta vender.
Un negocio de delivery bien gestionado debería tener un food cost de entre el 28% y el 35% sobre el precio de venta antes de sumar los costes de distribución. Si no llegas a ese rango o no sabes en cuál estás, el escandallo es lo primero que tienes que hacer.
¿Cómo construir un escandallo para delivery?
Ahora que tenemos claro de qué hablamos, es el momento de saber cómo ponerlo en práctica.
¡Lápiz en mano, números precisos y sin atajos!
1. Lista todos los ingredientes con su coste real
El punto de partida es sencillo, anota cada ingrediente que compone el plato, la cantidad exacta que usas en cada ración y el precio por unidad o por kilo que te cuesta a ti. Hablamos del precio actualizado de cada unidad
Aquí hay que ser preciso. Si en una hamburguesa usas 180 gramos de carne, pero la compras por kilos, el cálculo es el precio por kilo dividido entre 1000 multiplicado por 180. Parece obvio pero mucha gente trabaja con cifras aproximadas y las aproximaciones se acumulan, tanto para arriba, como para abajo.
2. Aplica el factor de merma
No todo lo que compras acaba en el plato. La lechuga tiene partes que no se usan, la carne pierde peso al cocinarse, el pescado se reduce con el corte.
Ese porcentaje de pérdida es la merma, y no incluirla en el escandallo es uno de los errores más frecuentes.
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Cada ingrediente tiene su propio índice de merma. La carne a la plancha pierde entre un 20% y un 30% de peso. Las verduras frescas pueden perder entre un 10% y un 25% según el tipo. Si compras 1 kilo de un ingrediente con un 20% de merma, en realidad estás obteniendo 800 gramos de producto utilizable, y el coste real por gramo es proporcionalmente más alto.
La fórmula es simple:
Coste real por gramo = precio de compra / (peso neto × (1 – % merma)).
3. Suma el coste del packaging
En delivery el packaging es parte del producto. El cliente recibe una caja, una bolsa, unos cubiertos desechables, quizás un folleto.
Todo eso tiene un coste que varía según el tipo de negocio, pero que en muchos casos se sitúa entre 0,40€ y 1,20€ por pedido dependiendo del formato.
Lo habitual es calcular el coste total de packaging mensual y dividirlo entre el número de pedidos del mes para obtener el coste medio por pedido. Ese importe se suma al escandallo de cada plato o se distribuye como coste fijo por pedido en el análisis de rentabilidad.
4. Incluye el coste de distribución
Este es el bloque que más cambia dependiendo del proveedor que uses.
Si usas plataformas como Glovo o JustEat, su comisión, que puede rondar el 25-30% del precio de venta, es uno de los costes más grandes del negocio y tiene que aparecer en el escandallo.
Un plato que tiene un food cost del 32% más una comisión del 28% ya está consumiendo el 60% del precio de venta antes de contar el resto de gastos fijos.
Por eso cada vez más negocios optan por tener su propio canal de venta. Con una tienda online propia conectada con gestión de reparto integrada, el coste de distribución baja de forma significativa. En lugar de ceder un porcentaje fijo por cada pedido, pagas por el reparto real y controlas el margen. En el escandallo eso se traduce en un coste de distribución mucho más predecible y, en la mayoría de los casos, más bajo.
¿Y si tengo flota propia?
Si tienes flota propia, el cálculo es diferente, suma el coste total de los repartidores en un periodo y divídelo entre el número de pedidos para obtener el coste por entrega.
5. Calcula el precio de venta mínimo
Con todos los costes sobre la mesa, el precio de venta mínimo se calcula así:
Precio de venta mínimo = (coste de ingredientes + packaging + distribución) / (1 – margen objetivo)
Si el coste total de un plato es 4,50€ y quieres un margen del 65% sobre el precio de venta, el precio mínimo sería 4,50 / 0,35 = 12,86€. Por debajo de eso, ese plato no es rentable.
Este cálculo hay que hacerlo plato por plato, no de forma global. Un negocio puede tener platos muy rentables y otros que están comiendo el margen de los primeros sin que nadie lo note.
Los errores que hacen que el escandallo no sirva para nada
Tener un escandallo no es suficiente. Lo que importa es que esté bien hecho y que se mantenga vivo. Estos son los fallos que convierten una herramienta útil en papel mojado.
Hacerlo una sola vez
Los precios de los proveedores cambian, los ingredientes suben, el coste del packaging varía. Un escandallo que no se revisa cada tres o cuatro meses pierde validez rápidamente.
No incluir todos los costes
El error más común es calcular solo los ingredientes y olvidar el packaging, la merma o la distribución. En delivery eso puede hacer que un plato parezca rentable cuando en realidad no lo es.
Trabajar con precios de compra medios
Si tienes varios proveedores o compras a precios variables, usa siempre el precio real de la última compra o el precio medio ponderado de los últimos meses. Los precios históricos distorsionan el análisis.
No cruzarlo con las ventas reales
El escandallo dice cuánto cuesta producir. Las analíticas de ventas dicen qué se vende más y cuándo.
Cruzar esa información, que plataformas como la nuestra ofrecen integradas en el propio panel de gestión, permite tomar decisiones mucho más precisas: subir el precio de un plato con alta demanda, eliminar uno que vende poco y tiene coste alto, o reorganizar la carta para empujar los platos con mejor margen.
El escandallo es el punto de partida de una verdadera estrategia de precios en delivery
Un escandallo bien hecho no es un ejercicio contable, es una herramienta de gestión que te dice exactamente dónde estás ganando y dónde estás perdiendo dinero.
En un negocio de delivery, donde los costes son más complejos que en sala, tenerlo actualizado es la diferencia entre tomar decisiones con criterio o apagar fuegos sin entender por qué se encienden.
Y si, además, quieres reducir uno de los costes que más impacto tiene en tu escandallo, el de distribución, en Delitbee ayudamos a los restaurantes a montar su propio canal de venta con gestión de reparto integrada, pagando solo por los pedidos que se realizan y sin ceder un porcentaje fijo a plataformas de terceros.
